Наши поварские рецепты

Декабрь 2009

Если яблоко малоароматное, его приправляют вином, соком лимона или его цедрой, корицей, ванилином или, как англичане, гвоздикой, кардамоном, мускатом, инжиром, экстрактом лимона и апельсина, розовой водой или водой из цветков апельсина. Я предпочитаю смесь из лимонной, а еще лучше из апельсиновой цедры, гвоздики, муската, кардамона и корицы вместе с нерафинированным сахаром. Эта смесь с достаточным количеством сахара подходит и для того, чтобы посыпать сладкие яблочные блюда, и для приготовления горячего яблочного сока. Если яблоки очень сочные, из них можно приготовить густой яблочный мусс или, скажем, яблочный компот.

Сок при этом нужно или уварить, или дать яблоку стечь на сите.

Если же, напротив, Вам нужно много сока, а яблоки не очень сочные, надо добавить немного воды, белого вина или лимонного сока.

Если Вы хотите, чтобы яблоки оставались целыми, их надо готовить при небольшой температуре и в сахарном сиропе. Цитрусовые фрукты (лимоны, грейпфруты и апельсины), кожура которых используется, перед обработкой следует тщательно вымыть.

Следуйте этим советам, и все блюда по рецептам, помещенным в книге, Вам удадутся

Выбирая рецепты, я прежде всего руководствовалась тем, чтобы приготовляемые блюда имели хороший вкус, а затраты труда находились с этим вкусом в терпимом соотношении. Самыми лучшими являются, конечно, яблоки ароматных сортов. В некоторых рецептах я подчеркнула это особо. В остальных случаях я не указываю на вкусовые качества яблок, потому что, например, нежно-кислое, кисло-ароматное, сочно-ароматное, сочно-сладкое и другие подобные комбинации кажутся мне немного похожими на такие определения, как «нарисованная музыка» или «рассказанный обед».

Самое лучшее — пойти в овощной магазин, купить по яблоку из тех сортов, которые Вам неизвестны, и попробовать. Важно знать, кислое яблоко или сладкое, что определяется прежде всего содержанием кислоты и меньше всего зависит от содержания сахара. Поэтому, например, яблоки сорта «Боскоп», несмотря на высокое содержание сахара, кажутся все же кисловатыми.

Получение некоторых продуктов из яблок, связанное с большими трудозатратами, взяла на себя промышленность. Эти продукты сделались почти незаменимыми, например яблочный сок. Но если у Вас есть электрическая соковыжималка, попробуйте самостоятельно приготовить • яблочный сок. Не пожалеете: свежий яблочный сок — отличный напиток.

Если дать яблочному соку перебродить, то получится так любимое во Франкфурте легкое яблочное вино. Во Франкфурте и в Лондоне его называют сидром. Яблочный уксус обладает способностью стимулировать обмен веществ в организме.

Национальным традиционным напитком во Франции давно стал получаемый из яблок кальвадос. Старый кальвадос по своим достоинствам равнозначен коньяку. В Германии производили яблочный шнапс и яблочный ликер, которые, однако, приготовляли не из яблок, как кальвадос; им только придавался яблочный вкус.

Яблочный эфир и яблочное масло, экстракты из яблок используются для ароматизации ликеров, конфет, кондитерских изделий, мыла и т. п. Для получения так называемой «яблочной травы» (приправы) требуется много яблок, сок которых выпаривается до густоты.

Сушеные яблоки являются непременным компонентом студенческого меню. Особенно вкусны они в холодных супах. Из сушеной яблочной кожицы готовится хороший домашний чай.

Вкус и аромат многих видов чая из трав улучшаются, если к нему добавить немного такой сушеной кожицы.

ус яблок и их внешний вид зависят от лета, когда они созрели, и от времени, когда их сорвали. Однако личный внешний вид — это еще не гарантия хорошего вкуса. В яблоках отмечается время созревания, и время готовности к употреблению в пищу. Для ранних сортов время зрелости яблока и пригодности в пищу совпадают. Толстокожие зимние яблоки, напротив, должны лежать в прохладном месте несколько недель, а то и месяцев, чтобы приобрести свой полный аромат и вкус.

Яблоко — это чудесный во многих отношениях и «терпеливый» фрукт, которому мы редко поем хвалебные песни. Яблоко имеет чудесный аромат. Сочное и свежее, оно имеет совершенную форму и из него можно приготовить множество разнообразных блюд.

Но даже и тогда, когда оно эту форму потеряло, с ним стоит обойтись любовно и внимательно. Благодаря соответствующей обработке и с помощью многочисленных приправ можно приготовить и из него деликатесные блюда.

Если в доме есть яблоки — хозяйка на кухне никогда не будет беспомощной. Небольшой ужин, легкий десерт или пирог из яблок к чаю можно приготовить. легко и быстро. Поэтому ничего удивительного нет в том, что в раю Ева захотела иметь именно яблоко.

Яблоко — это не только то яблоко, которое можно съесть сырым или вареным, печеным или сушеным, сделать из него пюре или выжать сок. Благодаря своей прекрасной гармоничной форме, чудесному аромату и приятному вкусу яблоко издавна было героем сказок, легенд, событий.

Как символ плодовитости, любви и красоты яблоко заняло место в нашей культуре. Как знак власти оно стало атрибутом государства. Мы встречаем его везде: в мифах и легендах, в поэзии и специальной литературе, в живописи и пластическом искусстве, в психологии, фармацевтике, пищевой промышленности и, конечно, дома, на кухне. История яблока, правда о его происхождении начинается в Малой Азии. Там же о нем были сложены мифы и легенды. Подобно людям боги также собирали эти фрукты, дарили и даже воровали их, что зачастую приводило к путанице и интригам. Гера, жена Зевса, в подарок к свадьбе получила яблоню. Яблоко Гермеса для разрешения спора получил Парис, чтобы подарить его одной из богинь: Гере, Афродите или Афине. Известно, что он предпочел Афродиту, чем вызвал у других божественных дам досаду и гнев. Замечательный фрукт был и яблоком раздора, и яблоком любви.

У германцев боги также ценили яблоки, однако в основном за их лечебные свойства.

Яблоко было таким привлекательным и таким желанным, что нет никакого чуда в том, что Ева, как сообщает Библия, заинтересовалась именно им. Встречаем мы яблоко и в сказках, и в легендах. Кто не помнит о горьком опыте, который вынесла от встречи с яблоком Белоснежка, или историю о том, как святой Николай с тремя золотыми яблоками спас трех молодых девушек? А вот встреча Вильгельма Телля с яблоком была не очень радостной. Яблоко — герой как художественной, так и специальной литературы. Прочное место занимает оно в пословицах: «Сказанное вовремя слово подобно золотому яблоку в серебряной кожуре», «Яблоко в доме — доктор не нужен», «Яблоко от яблони падает недалеко», Как кислое яблоко откусил». На севере Германии маленькую девочку ласково называют «яблочная мордочка». Благодаря своей гармоничной форме яблоко послужило моделью многим художникам и скульпторам.

В течение многих месяцев этот лакомый фрукт на Вашем столе. Во многих районах яблони растут буквально у дверей дома. Немудрено, что с давних пор яблоки занимают особое место в нашей жизни.

Благодаря селекционной работе и прогрессивной технологии возделывания, которой овладели садоводы, стало возможным удовлетворять растущие запросы людей в яблоках за счет собственного производства. Нынешняя технология возделывания этих фруктов гарантирует их высокие диетические и кулинарные качества. Сейчас мало кто знает, что даже после многомесячного хранения яблок при соблюдении соответствующих условий в них сохраняются практически все полезные вещества. Не каждый знает и о том что зеленый цвет плода не обязательно свидетельствует о богатом содержании витаминов и о его свежести. А многим ли известно, что диабетики лучше усваивают яблоки после длительного хранения в связи с изменением содержания в них сахара.

Яблоки принадлежат не только к самым старым продуктам питания человека, но также и к самым привлекательным, как об этом повествует библейская история о сотворении мира. О значении, какое имели яблоки в повседневной жизни наших предков, свидетельствуют сказки, легенды и пословицы. По легенде именно яблоко побудило Ньютона к открытию закона тяготения, который положил начало победному шествию современной физики.

Разговор о яблоке заслуживает серьезного внимания с точки зрения сельского хозяина. Благодаря содержащимся в яблоках минеральным веществам и витаминам, благодаря чудесному вкусу и аромату яблоки по сей день сохранили свои позиции в питании, несмотря на появление импортных южных фруктов. Особое преимущество яблок заключается в том, что их можно выращивать в достаточных количествах. Кстати, трудности нашего климата, которые пугали еще римлян, превратились в достоинства: немецкие сорта яблок имеют превосходный вкус. Да и по цене они доступны каждому.

Я приветствую книгу госпожи Думрат: в ней предлагаются многочисленные методы обработки и приготовления вкусных блюд из яблок. Возможно, эта книга побудит домохозяек чаще использовать яблоки для приготовления свежих и соблазнительных блюд.

Предлагаемое собрание рецептов я начала осенью, когда получила много яблок из сада Аннеты. «И что ты только будешь делать со всеми этими яблоками?» — спрашивали меня. Из этих яблок я сделала превосходные деликатесы. Попробуйте и Вы и тогда узнаете, что можно приготовить из обыкновенного яблока.

Я благодарна всем, кто помогал мне при сборе рецептов, приготовлении и дегустации блюд из яблок, и прежде всего моему мужу, который вынужден был пробовать и есть все эти блюда. Особенно благодарна я за профессиональную помощь доктору Квасту и господину Домману из плодово-опытного управления в Йорке, а также моим друзьям.

Гунвар Думрат