Наши поварские рецепты

Март 2010

1 кг яблок, 175 г сахара, 25 г сливочного масла, 2 столовые ложки воды.

Для теста: 250 г муки, 250 г сливочного масла, чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, ‘/г чашки холодной (ледяной) воды.

Очищенные, разрезанные каждое на 4 части, с удаленной сердцевиной яблоки вместе с сахаром, 1 ложкой масла и мускатным орехом уложить в огнеупорную форму и тушить под крышкой в небольшом количестве воды на медленном огне около 30 мин до готовности. Смешать муку, сливочное масло, соль и сахар, осторожно добавить воду и вымесить тесто. Раскатать его так, чтобы края теста чуть свисали с краев формы. Закрыв форму тестом, пудинг опять поставить в духовку и выпекать при слабой температуре до тех пор, пока тесто не сделается светло-коричневым и хрустящим.

500 г яблок, 1 /а л воды , натертая цедра 1 лимона, сок 2 ли монов, 350 г сахара, 1 столовая ложка рома, l ‘/г столовой ложки желатина, /г л воды, 50 г сладкого миндаля, 1 /а л белого вина, сливочное масло для смазывания формы

Вымыть яблоки и, не очищая их, нарезать и варить в воде до мягкости. Затем протереть их через сито. В полученный яблочный мусс (примерно ‘/г л) доба вить цедру и сок лимона, сахар, ром и измельченные ядра миндаля. Если яблоки очень сладкие, количество сахара можно уменьшить. Желатин размягчить в холодной воде, затем растворить в подогретом белом вине. Полученную смесь хорошо перемешать с яблочным муссом. Форму смазать маслом и уложить в нее яблочный мусс и выпекать в духовке 12—15 мин при температуре 220—230°С.Перед тем как выложить на блюдо, дать пудингу хорошо остыть.К пудингу хорошо подходит ванильный соус (см. с. 118). Если использовать для пудинга яблоки красного цвет; то он получится приятного розового цвета.

4 яблока, 2 столовые ложки земляничного мармелада, 1 столовая ложка толченых ядер миндаля, 4 кусочка сливочного масла, ‘/« л воды или белого вина, 2 яичных белка, 100 г сахара.

яблоки очистить, выемкой удалить сердцевину и заполнить мармеладом и толченым миндалем. Сверху на каждое яблоко положить по кусочку сливочного масла, Яблоки («стоя») поместить в огнеупорную форму с крышкой, залить водой или белым вином и тушить

до готовности .

Яичные белки с сахаром взбить до густоту, добавить миндальные орехи и эту смесь выложить на яблоки. Форму (без крышки) поставить в духовку: выпекать при низкой температуре до того, пока взбитый белок не станет светло-коричневым.

6 яблок, сок 1 лимона, 200 г сахара, ‘/4 чайной ложки корицы, Л чайной ложки тертого мускатного ореха. 100 г муки, натертая цедра 1 лимона, 60 г сливочного масла И немного масла для смазывания формы.

Яблоки очистить, разрезать каждое На 8 частей, удалить сердцевину и обмакнуть в лимонный сок, чтобы они не потемнели. Смазать форму с низкими краями сливочным маслом, кругами уложить в форму яблоки и посыпать их смесью из сахара, корицы и мускатного ореха.

Двумя вилками смешать сахар, муку, цедру лимона и сливочное масло и полученную рыхлую массу распределить по всей поверхности яблок. В течение примерно 40 м0н запекать пирог в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета.

Количество каждого компонента определить по собственному вкусу.

Тонко нарезанный белый хлеб, сливочное масло для жаренья, яблоки, нарезанные тонкими кружками, ванильный сахар, сахарная пудра.

И сливочном масле обжарить ломтики белого хлеба, на хлеб выложить яблоки, посыпать их ванильным сахаром. Выложить хлеб на подогретую тарелку и, посыпав сахарной пудрой, подать на стол.

500 г яблок, 100 г сахара, цедра 1 лимона, щепотка соли, 2 столовые ложки воды.

125 г шлифованного риса, цедра 1 лимона. 80 г сахара, 50 г тертых ядер миндаля, /г л молока, 2 столовые ложки сливок.

Очищенные, с удаленной сердцевиной и нарезанные мелкими дольками яблоки варить до мягкости в небольшом количестве воды с сахаром и цедрой лимона. Помешивать при варке, пока из яблок не пойдет сок, потом варить их до готовности под крышкой. Готовые иблоки откинуть на сито и дать стечь воде.

Рис, цедру лимона, соль, сахар, миндаль варить в смеси молока и сливок до получения густой каши. форму, ополоснутую холодной водой, попеременно уложить рис и яблоки (внизу и сверху — слои риса). Готовый рис хорошо охладить и лишь тогда выложить (опрокинуть)’ пирог на блюдо.

Подавать пирог с фруктовым соусом, например молочно-апельсиновым (см. с. 28). Фруктовый соус можно развести яблочным соком, стекшим со сваренных яблок.

Для начинки: 500 г яблок, 1 чайная ложка сливочного масла, сахар по вкусу, 4 столовые ложки брусники. Для теста: 150 г муки, щепотка соли, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды.

Яблоки очистить, каждое разделить на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кружками. Слегка (не до готовности) поджарить их в масле и посыпать сахаром. Смешать яблоки с брусникой и уложить в форму.

Смешать муку с солью и пальцами размять в ней мелкие кусочки сливочного масла, потом добавить размешанный в воде яичный желток, вымесить тесто и поставить его ненадолго в холодильник, а затем раскатать и уложить в форму на яблоки так, чтобы оно свисало с краев формы. Несколько раз проткнуть

Для начинки: 750 г яблок, 100 г сахара, ‘/2 чайной ложки корицы, 1 столовая ложка апельсинового мармелада, 20 г сливочного масла.

Для теста: 100 г смальца (растопленного свиного сала), 1 десертная ложка соли, ‘/ел воды, 200 г муки, 2 полные чайные ложки соды, сахарная пудра.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками и, часто помешивая, варить на слабом огне вместе с корицей и сахаром до размягчения. Добавить мармелад и сливочное масло, все хорошо смешать и охладить.

Для теста растопить сало, добавить соль и воду, а потом муку и соду. Замесить тесто и поставить его в холодильник. После охлаждения тесто немного помять и разделить на 2 равные части. Одну часть раскатать, уложить в форму, а сверху выложить яблочную массу. Второй частью теста закрыть яблоки, кисточкой смазать тесто водой и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке при средней температуре около 30 мин.

Для начинки: 2—3 яблока средней величины, 4 столовые ложки сахара, ‘/г чайной ложки корицы. Для теста: 8 столовых ложек муки, 2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, щепотка соли, 2 столовые ложки молока или воды.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтики ми и смешать с корицей и сахаром. Для теста взять муку, сахар и сливочное масло и осторожно смешать их руками, после чего добавить жидкость (молоко или воду) и щепотку соли. Тесто хорошо вымесить, сделать из него шар и разрезать его на две равные части. Обе части тонко раскатать на посыпанной мукой разделочной доске. Одну половину уложить в форму так, чтобы края теста немного свисали за края формы. Затем уложить в форму яблоки и закрыть их второй половиной теста. Края «крышки» и «поддона» соединить и запить, «крышку» проткнуть несколько развилкой и слегка посыпать сахаром. Выпекать в духовке на нижней полке при средней температуре в течение примерно 45 мин. Пирог получится очень красивым, если перед выпечкой вырезать на нем какой-либо узор.

1 кг яблок, 1 чайная ложка корицы, 200 г сахара, 50 г масляных хлопьев (размягченного сливочного масла). 250 г муки, щепотка соли, 125 г сливочного масла, 4 чайные ложки воды.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и смешать с сахаром, корицей и масляными хлопьями. Из муки, смешанной с солью, и сливочного масла, добавляя по ложке воду, вымесить тесто. Разделить его: 2/з раскатать на посыпанной мукой разделочной доске и вложить в форму так, чтобы оно доходило до ее краев. Доверху заполнить форму яблочной смесью, поверх которой уложить «крышку» (оставшейся тесто), крепко соединив его края с краями нижнего слоя «поддона». Остроконечным ножом крест-накрест надрезать верхний слой теста, чтобы при выпекании мог выходить пар. Выпекать паштет в течение 50— 60 мин.

К паштету хорошо подходят взбитые сливки (или сметана) или ванильный соус (см. с. 118).

1 кг яблок, 25 г сливочного масла, 175 г сахара, цедра 1 лимона, 6 спелых груш, ‘Д л воды, 3 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 50 г мелко нарезанных ядер миндаля.

Немногие и крупно нарезанные яблоки со сливочным сахаром и цедрой лимона варить на медленном огне, постоянно помешивая, довести яблоки до кипения, пока не начнет выделяться сок. После этого тушить яблоки под крышкой до мягкости. Протереть И<| через сито. Полученный яблочный мусс уложить огнеупорную форму.

Груши очистить, но черенки не удалять. Из сахара и воды приготовить сироп, опустить в него груши черенками вверх. Тушить груши под крышкой в течение 10 мин на медленном огне.

И яичные белки высыпать половину сахарной пудры и смешать хорошо взбить. В небольшое количество воды оставшуюся сахарную пудру, добавить взбитые яичные белки и взбить эту смесь снова, пока она не сделается настолько густой, чтобы сохранять придаваемую ей форму. Половину этой массы выложить на яблочный мусс и посыпать миндалем.

Груши извлечь из сиропа и вдавить их в яблочный мусс до дна формы. Из оставшихся взбитых с сахаром белков с помощью кулинарного шприца вокруг каждой груши сделать венчик. Форму поставить в духовку и выпекать безе при небольшой температуре в течение примерно 30 мин, пока оно не станет светло-коричневым.