Наши поварские рецепты

Архив рубрики «ПИРОГИ И СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК»

10 яблок, ‘/в л белого вина, 80 г сахара, 3 столовые ложки абрикосового мармелада, 1 яйцо, 2 яичных белка,

1. столовые ложки сахара, натертая цедра 1 лимона.

Очищенные, с удаленной сердцевиной, нарезанные яблоки варить с белым вином и сахаром до мягкости, затем протереть их через сито и смешать с абрикосовым мармеладом и яйцом. Хорошо взбить яичные белки с сахаром. Яблочный мусс уложить в огнеупорную, смазанную сливочным маслом форму, а сверху на мусс выложить взбитый яичный белок, посыпать сахаром и запекать в духовке при средней температуре до золотистого цвета.

Этот мусс подходит к жаркому, особенно из дичи. Яблочный мусс, запеченный с миндальным соусом представляет собой прекрасное десертное блюдо. Для соуса: 200 г миндаля, 150 г сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара, 2—3 яйца, желе из смородины для украшения.

Все составные части взбить до образования пены и выложить на яблочный мусс. Запекать так, как указано выше. Готовое блюдо украсить желе из смородины.

1. кг яблок, 3 столовые ложки белого вина или воды, сахар по вкусу, 50 г сливочного масла, 100 г раздробленных ядер миндаля, 1 столовая ложка желатина.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать маленькими кусочками и варить в подслащенной воде до образования густой массы. Ввести разведенный желатин, добавить сливочное масло. При охлаждении взбить мусс до образования пышной пены. Миндаль распределить по дну блюда, а сверху уложить яблочный мусс.

Подавать в холодном виде со сливками или ванильным соусом (см. с. 118).

кг яблок, ‘/в л воды, возможны вкусовые добавки (например, цедра лимона, корица или гвоздика), 200 г сахара, 1 столовая ложка желатина.

Яблоки очистить, разрезать на части и вместе с добавить варить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем протереть через сито и в еще горячий яблочный мусс добавить сахар, разведенный желатин и взбить до образования пышной пены.

1 кг яблок, сок 1 лимона, 100 г сахара, 1 /4 чайной ложки корицы.

Для теста: 250 г жира (свиного или почечного сала).

5 г соли, ‘/2 чайной ложки соды, 500 г молока, ‘/4 л теплой воды, 125 г сахара, ‘/4 чайной ложки корицы, 125 г жидкого сливочного масла.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать мелкими кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и корицей. (Корицу можно заменить ванильным сахаром.)

Из жира, муки, смешанной с солью, дрожжами и водой, замесить тесто и оставить его на 30 мин. Затем тесто раскатать на посыпанной мукой салфетке, выло- »лть на центр теста яблоки и соединить края теста. Края салфетки не туго завязать, просунуть под узлом "сваренную ложку (чтобы она легла на края кастрюли) л в подвешенном состоянии примерно около 2 ч варить «лецку в слабокипящей соленой воде. Затем вытащить •лецку из салфетки и выложить на предварительно газ огретое блюдо. С помощью двух вилок разъединить «лецку посредине, посыпать ее сахаром и корицей и z с лить растопленным сливочным маслом.

15 небольших ароматных яблок, 80 г сахара, ‘/4 чайной ложки корицы, 6 столовых ложек изюма, 3 столовые ложки сливочного масла и немного масла для смазывания формы. Для миндального соуса: 6 яиц, 125 г сахара, ‘/2 чайной ложки мускатных орехов, 125 г тертых миндальных орехов. Яблоки очистить, выемкой удалить сердцевину. Начи- их смесью из сахара, корицы, изюма, поверх на- гаки положить по кусочку сливочного масла. Из яичных желтков, сахара, мускатного ореха и миндаля сделать пенную массу и смешать ее с хорошо взбитыми кчными белками. Эту массу выложить на яблоки и жарить их в духовке при средней температуре примерно 60 мин до золотистого цвета.

Наиболее вкусно это блюдо в горячем виде. Вот почему перед подачей на стол, если оно было приготовлено накануне, его нужно разогреть в духовке.

1 полная глубокая тарелка очищенных, с удаленной сердцевиной и нарезанных яблок, 5—6 яиц, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, натертая цедра 1 лимона, щепотка соли, 375 г протертого белого хлеба (без корок), ‘Д л молока.

Из яичных желтков, сахара, сливочного масла, на тертой цедры лимона, соли, протертого белого хлеба и молока приготовить тесто. Яблоки смешать с хорошо взбитыми яичными белками и смешать с тестом. Если тесто получится жидким, нужно подмешать в него еще немного белого хлеба. Ложкой брать кусочки теста и опускать их в кипящую соленую воду. Варить до готовности (примерно 5—10 мин), а затем выложить на блюдо и посыпать сахаром.

Подавать с винно-пенным соусом (см. с. 118).

Яблочные клецки (второй способ)

500 г яблок, 400 г муки, щепотка соли, 3 яйца, ‘/в л молока. 30 г маргарина, сахар и корица.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и мелко нарезать. Из муки, соли, яиц, молока и маргарина приготовить крутое тесто и добавить в него яблоки. Лучше всего при приготовлении теста сначала использовать только 2/з муки и с этим тестом смешать яблоки, а уж после этого подмешать в тесто оставшуюся муку. Ложкой брать тесто и опускать его в кипящую соленую воду. Через 10—15 мин клецки будут готовы. Подавать с сахаром и корицей.

Клецки будут еще вкуснее, если полить их растопленным сливочным маслом.

500 г яблок, ‘/2 л воды, молотая корица на кончике ножа, 1 шт. гвоздики, 100 г сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка желатина, 4 столовые ложки воды.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и варить до мягкости в воде с корицей. Готовые яблоки протереть через сито или взбить в миксере. Нужно, чтобы у Мне получился примерно 1 л яблочной каши (если будет меньше, то можно добавить немного воды). Добавить в кашу сахар и сок лимона. Желатин размягчить в холодной воде, растворить в 4 столовых ложках горячей воды и смешать с кашей*. Выложить смесь в сполоснутую холодной водой форму и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить на блюдо.

Подавать с ванильным соусом (см. с. 118).

1,5 кг яблок, 150 г сахара, 1 /2 л воды.

Для ванильного соуса: ‘/г л молока, 2 чайные ложки ванильного сахара, 20 г крахмала, 180 г сахара, щепотка соли, 3 желтка, 50 г ядер миндаля.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кружками и варить в сладкой воде до готовности. Дать хорошо обсохнуть и горкой сложить в тарелку. Вскипяти. молоко вместе с ванильным сахаром, после чего Сгустить его, добавив крахмал, сахар и щепотку соли. Небольшую часть этого горячего соуса смешать с яичными желтками, влить в оставшийся соус. Яблоки полить этим соусом и посыпать измельченными ядрами миндаля.

4—6 ароматных яблок примерно одинаковой величины, сок 1 лимона, ‘/« л белого вина, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, на каждое яблоко почти по ‘/г чайной ложки желе из смородины, небольшой кусочек сливочного масла, /г чайной ложки раздробленного миндаля, сливочное масло и 2 столовые ложки панировочных сухарей. 3 яичных желтка, 6 столовых ложек сахара, сок 1 лимона, 2 столовые ложки белых панировочных сухарей, 2 столовые ложки тертого миндаля, 3 яичных белка. Для соуса: ‘/8 л красного вина, 1 чайная ложка желе из смородины, 1 чайная ложка крахмала.

Яблоки очистить, выемкой удалить сердцевину и сразу же опустить в смесь белого вина, лимонного сока и сахара, чтобы они не потемнели. Смешать желе из смородины, сливочное масло, миндаль и немного ванильного сахара и этой смесью заполнить яблоки. После этого сложить яблоки в кастрюлю, залить их винной смесью, закрыть крышкой и варить до готовности, следя за тем, чтобы они не разварились.

Готовые яблоки вынуть из горшка, немного охладить, у пожить в хорошо смазанную и посыпанную сухарями фирму.

Винную смесь сохранить. Желтки с сахаром и соком лимона, панировочные сухари и миндаль взбить до образования густого крема, добавить взбитые с ПЛЬЮ яичные белки. Полученным кремом смазать яблоки. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 30 мин.

Для приготовления соуса использовать остаток винной смеси, желе из смородины и разведенный в холодной воде крахмал.

Подавать блюдо в теплом виде.

500 г яблок, сахар по вкусу, ‘/< л воды, 50 г саго (можно заменить рисом).

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, посыпать сахаром и варить в небольшом количестве воды до мягкости. Образовавшийся сок слить через сито. Примерно четверть сока вылить в кастрюлю, опустить в него саго, поставить на огонь и дать закипеть. Готовые саго и яблоки смешать и всю массу выложить на блюдо, предварительно сполоснутое холодной водой. Не подавать до тех пор, пока каша не затвердеет.

Подавать на десерт с ванильным соусом (см. с. 118).

600 г яблок, 1 столовая ложка сливочного масла, 125 г сахара, щепотка мускатного ореха, 3 яичных желтка, 6 яичных белков, сливочное масло для смазывания формы.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, добавить сахар, сливочное масло и мускатный орех и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Затем варить яблоки под крышкой на Слабом огне до готовности. Кастрюлю с готовыми молоками поставить в ледяную воду. На еще горячие молоки выложить взбитые яичные желтки и несколько 1>.| I хорошо встряхнуть кастрюлю, пока яблоки не ж ты нут. Взбить яичные белки и смешать с яблоками. Н( с выложить в смазанную сливочным маслом форму (емкостью около 1,5 л) и выпекать в духовке при I родней температуре в течение примерно 30 мин. Подавать на стол сразу после выпечки.

К пирогу подходит сладкий соус сабайон.