Наши поварские рецепты

Архив рубрики «ПУДИНГИ, КРЕМЫ И ДРУГИЕ ЯБЛОЧНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА»

Примерно 10 небольших яблок по возможности одинакового размера, ‘/г л белого вина, 200 г сахара. Для крема: ‘/г л сливок (или сметаны), 6 яиц, 100 г сахара, 40 г крахмала, щепотка соли, натертая цедра 1 лимона, ‘/г стакана десертного вина или 100 г коньяка.

Яблоки очистить, разрезать каждое на 2 части и удалить сердцевину. Осторожно варить яблоки в белом вине с сахаром до готовности, следя за тем, чтобы они не разварились. Шумовкой извлечь яблоки из формы и выложить их на блюдо.

Сливки, яичные белки, сахар, крахмал, соль и цедру лимона взбить в миксере до образования густой пены. Затем добавить вино и взбитые до густоты сливки.

Полученный крем выложить на яблоки.

4 ароматных яблока, сок 1 лимона, 10 г сливочного масла, 100 г марципановой массы 2 , 1 столовая ложка рома, 30 г раздробленных ядер миндаля, 50 г сахарной пудры.

Яблоки очистить, выемкой удалить сердцевину и обмакнуть в лимонный сок. В огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, «поставить» яблоки. Марципановую массу смешать с ромом и миндалем (половинное количество). Сахарной пудрой и этой смесью заполнить углубления в яблоках. Оставшимся маслом смазать яблоки и посыпать их остатками миндаля. Выпекать яблоки в духовке при низкой температуре до готовности, следя за тем, чтобы они не развалились. Подавать с соусом сабайон.

4 яблока, 100 г сахара, 1 десертная ложка корицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки изюма без косточек или компота из брусники.

Яблоки очистить, выемкой удалить сердцевину и нарезать кружками. Посыпать сахаром и корицей и положить на каждый кружок яблока по небольшому кусочку сливочного масла. Яблоки уложить на смазанную растительным маслом решетку, которую поместить в предварительно нагретую электропечь (гриль) и обжарить яблоки с каждой стороны в течение примерно 4—6 мин.

После этого выложить яблоки на разогретую тарелку, посыпать их ошпаренным изюмом или полить компотом из брусники.

Яблоки, приготовленные таким образом и поданные с винно-пенным соусом (см. с. 118), могут служить в качестве десерта или в качестве гарнира (если они фаршированы брусникой) к блюдам из дичи.

4 крупных яблока, 1 чайная ложка сливочного масла, 8 кусочков сахара, 4 чайные ложки желе из смородины, 1 столовая ложка изюма, 2 столовые ложки измельченных ядер миндаля.

Яблоки вымыть, не очищая, выемкой удалить сердцевину. Уложить («усадить») яблоки в огнеупорную смазанную сливочным маслом форму и в каждое яблоко вложить по кусочку сахара, затем — смешанные желе смородины, изюм, миндаль, а сверху посыпать сахаром.

Тушить яблоки в духовке при низкой температуре 45 мин.

К блюду подать соус сабайон.

500 г яблок, 2 столовые ложки сахара, натертая цедри 1 лимона.

Для теста: 170 г муки, щепотка соли, 50 г белых сухарей 125 г растопленного сала, примерно 2 столовые ложки холодной воды.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими кусочками.

Муку, смешанную с солью, просеять через сито в миску, добавить смешанный с сухарями растопленный жир и, постепенно доливая холодную воду, вымесить мягкое тесто. Раскатать его и выложить им средней величины форму, причем использовать не все тесто, а только 3/4 его. На тесто слоями уложить яблоки, посыпая каждый слой смесью цедры с сахаром. Из оставшегося теста раскатать «крышку» и закрыть ею пудинг. Края «крышки» соединить с краями «поддона» и плотно закрыть. «Крышку» пудинга покрыть промасленной пергаментной бумагой и завязать форму полотенцем, ошпаренным кипятком и обсыпанным мукою. Поместить форму в кастрюлю с кипящей водой и варить на «водяной бане» примерно 3 ч. После варки пудинг немного остудить, а затем выложить (опрокинуть) на блюдо.

Пудинг посыпать сахаром, смешанным с корицей. К пудингу можно подать взбитые сливки (или сметану).

500 г яблок, 100 г сахара, 8 сухарей, ‘/4 л молока, 50 г сливочного масла, щепотка соли, 5 яиц, 200 г тертых лесных орехов, сливочное масло и панировочные сухари для обработки формы.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать на большие куски и посыпать их сахаром. Молоко довести до кипения, растворить в нем сливочное масло, добавить щепотку соли, залить им все перемешать, добавить яичные желтки, яблоки и орехи и еще раз перемешать. Под конец массе подмешать хорошо взбитые яичные белки.

В форму, смазанную сливочным маслом и обсыпан ную сухарями, выложить подготовленную массу. Форму поместить в кастрюлю с кипящей водой на 1,5 ч.

К пудингу подать или взбитые сливки, или сладкий соус сабайон.

500 г яблок, 25 г сливочного масла, 25 г сахара, 1 полная чайная ложка крахмала, 8 сухарей, 50 г сливочного масла, ‘/4 л взбитых сливок (или сметаны).

Яблоки вымыть, нарезать кусочками, добавить масло И сахар и в небольшом количестве воды довести до кипения, а потом варить под крышкой на совсем маленьком огне. Готовые яблоки протереть через сито. Прутику с сахаром тушить до появления сока, а затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Крахмал развести в небольшом количестве воды и влить в бруснику, чтобы она загустела, после охладить ее. Сухари растолочь и смешать с растопленным сливочным маслом. В стеклянную миску к уложить бруснику, яблочный мусс, сухари И еще раз в таком же порядке. Для украшения пудинга o ставить 1 столовую ложку брусники. С помощью

1 кг яблок, 175 г сахара, 25 г сливочного масла, 2 столовые ложки воды.

Для теста: 250 г муки, 250 г сливочного масла, чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, ‘/г чашки холодной (ледяной) воды.

Очищенные, разрезанные каждое на 4 части, с удаленной сердцевиной яблоки вместе с сахаром, 1 ложкой масла и мускатным орехом уложить в огнеупорную форму и тушить под крышкой в небольшом количестве воды на медленном огне около 30 мин до готовности. Смешать муку, сливочное масло, соль и сахар, осторожно добавить воду и вымесить тесто. Раскатать его так, чтобы края теста чуть свисали с краев формы. Закрыв форму тестом, пудинг опять поставить в духовку и выпекать при слабой температуре до тех пор, пока тесто не сделается светло-коричневым и хрустящим.

500 г яблок, 1 /а л воды , натертая цедра 1 лимона, сок 2 ли монов, 350 г сахара, 1 столовая ложка рома, l ‘/г столовой ложки желатина, /г л воды, 50 г сладкого миндаля, 1 /а л белого вина, сливочное масло для смазывания формы

Вымыть яблоки и, не очищая их, нарезать и варить в воде до мягкости. Затем протереть их через сито. В полученный яблочный мусс (примерно ‘/г л) доба вить цедру и сок лимона, сахар, ром и измельченные ядра миндаля. Если яблоки очень сладкие, количество сахара можно уменьшить. Желатин размягчить в холодной воде, затем растворить в подогретом белом вине. Полученную смесь хорошо перемешать с яблочным муссом. Форму смазать маслом и уложить в нее яблочный мусс и выпекать в духовке 12—15 мин при температуре 220—230°С.Перед тем как выложить на блюдо, дать пудингу хорошо остыть.К пудингу хорошо подходит ванильный соус (см. с. 118). Если использовать для пудинга яблоки красного цвет; то он получится приятного розового цвета.