Наши поварские рецепты

Записи с меткой «соус»

5 чайных ложек абрикосового мармелада, 1 чайная ложка воды, 1 чайная ложка коньяка, сок и цедра 1 лимона, сахар по вкусу.

Помешивая, развести абрикосовый мармелад в горячей воде, не доводя до кипения. Потом добавить коньяк, сок и цедру лимона, все перемешать в миксере или протереть через сито. По вкусу можно добавить немного сахара.

1 чайная ложка ванильного сахара, ‘/2 л сливок, 1 чайная ложка (с верхом) крахмала, 4 яичных желтка, щепотка соли, сахар по вкусу.

Ванильный сахар всыпать в сливки. Потом крахмал, яичные желтки и сахар смешать со сливками и взбить. Кастрюлю со смесью поместить в более объемную посуду с кипящей водой и помешивать до тех пор, пока соус не превратится в кремовую массу консистенции густой сметаны.

Подавать соус в теплом или холодном виде

25 г крахмала, 1 л молока, щепотка соли, 1 пачка ванильного сахара, сахар по вкусу, 2 яичных желтка.

Крахмал размешать в небольшом количестве молока. В оставшееся молоко добавить соль, довести до кипения и, помешивая, влить в него разведенный крахмал. Дать немного покипеть. Добавить ванильный сахар и сахар. В 3 столовых ложках этого горячего соуса размешать яичные желтки, вылить их в смесь и хорошо взбить.

Во время охлаждения соус нужно помешивать, чтобы не образовались пленки.

60 г сахара, 3 яйца, 150 г белого вина, натертая цедра ‘/2 лимона, щепотка соли, 1 чайная ложка крахмала.

Все компоненты уложить в кастрюлю, которую поместить в большую по размеру с кипящей водой. Взбивать при этом соус до образования пены. Потом вынуть кастрюлю из кипящей воды и еще некоторое время взбивать соус.

Подавать к яблочным блюдам в теплом или холодном виде.

4 ароматных яблока, сок 1 лимона, 10 г сливочного масла, 100 г марципановой массы 2 , 1 столовая ложка рома, 30 г раздробленных ядер миндаля, 50 г сахарной пудры.

Яблоки очистить, выемкой удалить сердцевину и обмакнуть в лимонный сок. В огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, «поставить» яблоки. Марципановую массу смешать с ромом и миндалем (половинное количество). Сахарной пудрой и этой смесью заполнить углубления в яблоках. Оставшимся маслом смазать яблоки и посыпать их остатками миндаля. Выпекать яблоки в духовке при низкой температуре до готовности, следя за тем, чтобы они не развалились. Подавать с соусом сабайон.

4 яблока, 100 г сахара, 1 десертная ложка корицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки изюма без косточек или компота из брусники.

Яблоки очистить, выемкой удалить сердцевину и нарезать кружками. Посыпать сахаром и корицей и положить на каждый кружок яблока по небольшому кусочку сливочного масла. Яблоки уложить на смазанную растительным маслом решетку, которую поместить в предварительно нагретую электропечь (гриль) и обжарить яблоки с каждой стороны в течение примерно 4—6 мин.

После этого выложить яблоки на разогретую тарелку, посыпать их ошпаренным изюмом или полить компотом из брусники.

Яблоки, приготовленные таким образом и поданные с винно-пенным соусом (см. с. 118), могут служить в качестве десерта или в качестве гарнира (если они фаршированы брусникой) к блюдам из дичи.

4 крупных яблока, 1 чайная ложка сливочного масла, 8 кусочков сахара, 4 чайные ложки желе из смородины, 1 столовая ложка изюма, 2 столовые ложки измельченных ядер миндаля.

Яблоки вымыть, не очищая, выемкой удалить сердцевину. Уложить («усадить») яблоки в огнеупорную смазанную сливочным маслом форму и в каждое яблоко вложить по кусочку сахара, затем — смешанные желе смородины, изюм, миндаль, а сверху посыпать сахаром.

Тушить яблоки в духовке при низкой температуре 45 мин.

К блюду подать соус сабайон.

500 г яблок, 100 г сахара, 8 сухарей, ‘/4 л молока, 50 г сливочного масла, щепотка соли, 5 яиц, 200 г тертых лесных орехов, сливочное масло и панировочные сухари для обработки формы.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать на большие куски и посыпать их сахаром. Молоко довести до кипения, растворить в нем сливочное масло, добавить щепотку соли, залить им все перемешать, добавить яичные желтки, яблоки и орехи и еще раз перемешать. Под конец массе подмешать хорошо взбитые яичные белки.

В форму, смазанную сливочным маслом и обсыпан ную сухарями, выложить подготовленную массу. Форму поместить в кастрюлю с кипящей водой на 1,5 ч.

К пудингу подать или взбитые сливки, или сладкий соус сабайон.

500 г яблок, 1 /а л воды , натертая цедра 1 лимона, сок 2 ли монов, 350 г сахара, 1 столовая ложка рома, l ‘/г столовой ложки желатина, /г л воды, 50 г сладкого миндаля, 1 /а л белого вина, сливочное масло для смазывания формы

Вымыть яблоки и, не очищая их, нарезать и варить в воде до мягкости. Затем протереть их через сито. В полученный яблочный мусс (примерно ‘/г л) доба вить цедру и сок лимона, сахар, ром и измельченные ядра миндаля. Если яблоки очень сладкие, количество сахара можно уменьшить. Желатин размягчить в холодной воде, затем растворить в подогретом белом вине. Полученную смесь хорошо перемешать с яблочным муссом. Форму смазать маслом и уложить в нее яблочный мусс и выпекать в духовке 12—15 мин при температуре 220—230°С.Перед тем как выложить на блюдо, дать пудингу хорошо остыть.К пудингу хорошо подходит ванильный соус (см. с. 118). Если использовать для пудинга яблоки красного цвет; то он получится приятного розового цвета.

500 г яблок, 100 г сахара, цедра 1 лимона, щепотка соли, 2 столовые ложки воды.

125 г шлифованного риса, цедра 1 лимона. 80 г сахара, 50 г тертых ядер миндаля, /г л молока, 2 столовые ложки сливок.

Очищенные, с удаленной сердцевиной и нарезанные мелкими дольками яблоки варить до мягкости в небольшом количестве воды с сахаром и цедрой лимона. Помешивать при варке, пока из яблок не пойдет сок, потом варить их до готовности под крышкой. Готовые иблоки откинуть на сито и дать стечь воде.

Рис, цедру лимона, соль, сахар, миндаль варить в смеси молока и сливок до получения густой каши. форму, ополоснутую холодной водой, попеременно уложить рис и яблоки (внизу и сверху — слои риса). Готовый рис хорошо охладить и лишь тогда выложить (опрокинуть)’ пирог на блюдо.

Подавать пирог с фруктовым соусом, например молочно-апельсиновым (см. с. 28). Фруктовый соус можно развести яблочным соком, стекшим со сваренных яблок.