Наши поварские рецепты

Записи с меткой «тесто»

500 г яблок, 2 столовые ложки сахара, натертая цедри 1 лимона.

Для теста: 170 г муки, щепотка соли, 50 г белых сухарей 125 г растопленного сала, примерно 2 столовые ложки холодной воды.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими кусочками.

Муку, смешанную с солью, просеять через сито в миску, добавить смешанный с сухарями растопленный жир и, постепенно доливая холодную воду, вымесить мягкое тесто. Раскатать его и выложить им средней величины форму, причем использовать не все тесто, а только 3/4 его. На тесто слоями уложить яблоки, посыпая каждый слой смесью цедры с сахаром. Из оставшегося теста раскатать «крышку» и закрыть ею пудинг. Края «крышки» соединить с краями «поддона» и плотно закрыть. «Крышку» пудинга покрыть промасленной пергаментной бумагой и завязать форму полотенцем, ошпаренным кипятком и обсыпанным мукою. Поместить форму в кастрюлю с кипящей водой и варить на «водяной бане» примерно 3 ч. После варки пудинг немного остудить, а затем выложить (опрокинуть) на блюдо.

Пудинг посыпать сахаром, смешанным с корицей. К пудингу можно подать взбитые сливки (или сметану).

1 кг яблок, 175 г сахара, 25 г сливочного масла, 2 столовые ложки воды.

Для теста: 250 г муки, 250 г сливочного масла, чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, ‘/г чашки холодной (ледяной) воды.

Очищенные, разрезанные каждое на 4 части, с удаленной сердцевиной яблоки вместе с сахаром, 1 ложкой масла и мускатным орехом уложить в огнеупорную форму и тушить под крышкой в небольшом количестве воды на медленном огне около 30 мин до готовности. Смешать муку, сливочное масло, соль и сахар, осторожно добавить воду и вымесить тесто. Раскатать его так, чтобы края теста чуть свисали с краев формы. Закрыв форму тестом, пудинг опять поставить в духовку и выпекать при слабой температуре до тех пор, пока тесто не сделается светло-коричневым и хрустящим.

Для начинки: 500 г яблок, 1 чайная ложка сливочного масла, сахар по вкусу, 4 столовые ложки брусники. Для теста: 150 г муки, щепотка соли, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды.

Яблоки очистить, каждое разделить на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кружками. Слегка (не до готовности) поджарить их в масле и посыпать сахаром. Смешать яблоки с брусникой и уложить в форму.

Смешать муку с солью и пальцами размять в ней мелкие кусочки сливочного масла, потом добавить размешанный в воде яичный желток, вымесить тесто и поставить его ненадолго в холодильник, а затем раскатать и уложить в форму на яблоки так, чтобы оно свисало с краев формы. Несколько раз проткнуть

Для начинки: 750 г яблок, 100 г сахара, ‘/2 чайной ложки корицы, 1 столовая ложка апельсинового мармелада, 20 г сливочного масла.

Для теста: 100 г смальца (растопленного свиного сала), 1 десертная ложка соли, ‘/ел воды, 200 г муки, 2 полные чайные ложки соды, сахарная пудра.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками и, часто помешивая, варить на слабом огне вместе с корицей и сахаром до размягчения. Добавить мармелад и сливочное масло, все хорошо смешать и охладить.

Для теста растопить сало, добавить соль и воду, а потом муку и соду. Замесить тесто и поставить его в холодильник. После охлаждения тесто немного помять и разделить на 2 равные части. Одну часть раскатать, уложить в форму, а сверху выложить яблочную массу. Второй частью теста закрыть яблоки, кисточкой смазать тесто водой и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке при средней температуре около 30 мин.

Для начинки: 2—3 яблока средней величины, 4 столовые ложки сахара, ‘/г чайной ложки корицы. Для теста: 8 столовых ложек муки, 2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, щепотка соли, 2 столовые ложки молока или воды.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтики ми и смешать с корицей и сахаром. Для теста взять муку, сахар и сливочное масло и осторожно смешать их руками, после чего добавить жидкость (молоко или воду) и щепотку соли. Тесто хорошо вымесить, сделать из него шар и разрезать его на две равные части. Обе части тонко раскатать на посыпанной мукой разделочной доске. Одну половину уложить в форму так, чтобы края теста немного свисали за края формы. Затем уложить в форму яблоки и закрыть их второй половиной теста. Края «крышки» и «поддона» соединить и запить, «крышку» проткнуть несколько развилкой и слегка посыпать сахаром. Выпекать в духовке на нижней полке при средней температуре в течение примерно 45 мин. Пирог получится очень красивым, если перед выпечкой вырезать на нем какой-либо узор.

1 кг яблок, 1 чайная ложка корицы, 200 г сахара, 50 г масляных хлопьев (размягченного сливочного масла). 250 г муки, щепотка соли, 125 г сливочного масла, 4 чайные ложки воды.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и смешать с сахаром, корицей и масляными хлопьями. Из муки, смешанной с солью, и сливочного масла, добавляя по ложке воду, вымесить тесто. Разделить его: 2/з раскатать на посыпанной мукой разделочной доске и вложить в форму так, чтобы оно доходило до ее краев. Доверху заполнить форму яблочной смесью, поверх которой уложить «крышку» (оставшейся тесто), крепко соединив его края с краями нижнего слоя «поддона». Остроконечным ножом крест-накрест надрезать верхний слой теста, чтобы при выпекании мог выходить пар. Выпекать паштет в течение 50— 60 мин.

К паштету хорошо подходят взбитые сливки (или сметана) или ванильный соус (см. с. 118).

1 кг яблок, сок 1 лимона, 100 г сахара, 1 /4 чайной ложки корицы.

Для теста: 250 г жира (свиного или почечного сала).

5 г соли, ‘/2 чайной ложки соды, 500 г молока, ‘/4 л теплой воды, 125 г сахара, ‘/4 чайной ложки корицы, 125 г жидкого сливочного масла.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать мелкими кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и корицей. (Корицу можно заменить ванильным сахаром.)

Из жира, муки, смешанной с солью, дрожжами и водой, замесить тесто и оставить его на 30 мин. Затем тесто раскатать на посыпанной мукой салфетке, выло- »лть на центр теста яблоки и соединить края теста. Края салфетки не туго завязать, просунуть под узлом "сваренную ложку (чтобы она легла на края кастрюли) л в подвешенном состоянии примерно около 2 ч варить «лецку в слабокипящей соленой воде. Затем вытащить •лецку из салфетки и выложить на предварительно газ огретое блюдо. С помощью двух вилок разъединить «лецку посредине, посыпать ее сахаром и корицей и z с лить растопленным сливочным маслом.

15 небольших ароматных яблок, 80 г сахара, ‘/4 чайной ложки корицы, 6 столовых ложек изюма, 3 столовые ложки сливочного масла и немного масла для смазывания формы. Для миндального соуса: 6 яиц, 125 г сахара, ‘/2 чайной ложки мускатных орехов, 125 г тертых миндальных орехов. Яблоки очистить, выемкой удалить сердцевину. Начи- их смесью из сахара, корицы, изюма, поверх на- гаки положить по кусочку сливочного масла. Из яичных желтков, сахара, мускатного ореха и миндаля сделать пенную массу и смешать ее с хорошо взбитыми кчными белками. Эту массу выложить на яблоки и жарить их в духовке при средней температуре примерно 60 мин до золотистого цвета.

Наиболее вкусно это блюдо в горячем виде. Вот почему перед подачей на стол, если оно было приготовлено накануне, его нужно разогреть в духовке.

1 полная глубокая тарелка очищенных, с удаленной сердцевиной и нарезанных яблок, 5—6 яиц, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, натертая цедра 1 лимона, щепотка соли, 375 г протертого белого хлеба (без корок), ‘Д л молока.

Из яичных желтков, сахара, сливочного масла, на тертой цедры лимона, соли, протертого белого хлеба и молока приготовить тесто. Яблоки смешать с хорошо взбитыми яичными белками и смешать с тестом. Если тесто получится жидким, нужно подмешать в него еще немного белого хлеба. Ложкой брать кусочки теста и опускать их в кипящую соленую воду. Варить до готовности (примерно 5—10 мин), а затем выложить на блюдо и посыпать сахаром.

Подавать с винно-пенным соусом (см. с. 118).

Яблочные клецки (второй способ)

500 г яблок, 400 г муки, щепотка соли, 3 яйца, ‘/в л молока. 30 г маргарина, сахар и корица.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и мелко нарезать. Из муки, соли, яиц, молока и маргарина приготовить крутое тесто и добавить в него яблоки. Лучше всего при приготовлении теста сначала использовать только 2/з муки и с этим тестом смешать яблоки, а уж после этого подмешать в тесто оставшуюся муку. Ложкой брать тесто и опускать его в кипящую соленую воду. Через 10—15 мин клецки будут готовы. Подавать с сахаром и корицей.

Клецки будут еще вкуснее, если полить их растопленным сливочным маслом.

Для начинки: 375 г яблок, ‘Д л яблочного или столового вина, 1 яйцо, 30 г сахара, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка абрикосового мармелада.

Для теста: 100 г муки, щепотка соли, 65 г сливочного масла, 25 г сахарной пудры, вода.

Для приготовления теста смешать муку, соль и сливочное масло, добавить сахарную пудру и осторожно влить столько воды, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Слегка помять его и раскатать так, чтобы его края немного выходили за края формы. Уложить тесто в форму, слегка прижать к ее краям и поставить на 10 мин в холодильник. Чтобы при 111 м предварительном запекании края теста не соскользнули внутрь формы, их надо прижать фольгой или уложить по краям теста сухую белую фасоль. В таком виде тесто апекать в духовке при средней температуре в течение 10 мин.

Одно яблоко оставить для украшения. Остальные яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, залить пиком, поставить на огонь и довести до кипения, после чего тушить на слабом огне до готовности яблок, н татем откинуть их на сито. Готовые яблоки распределить по всей поверхности запеченного теста.

Яблочное вино разогреть, не доводя до кипения. Яйцо с сахаром хорошо взбить, добавить горячее вино и муку и взбить еще раз. Всю массу уложить поверх яблок. Выпекать около 10 мин.

Очистить яблоко, удалить сердцевину, нарезать кружками, выложить их на пирог и посыпать сахаром. Запекать пирог еще 20—25 мин. Вынуть пирог из духовки и сразу же смазать его края абрикосовым мармеладом.

Для начинки: 50 г яблок, ‘/в л белого вина, сахар по вкусу (в зависимости от сладости яблок), 1 кг картофеля (сваренного накануне).

Для теста: 40 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 3 яйца, натертая цедра 1 лимона, 100 г ядер орехов, сливочное масло для смазывания формы.

Яблоки очистить, каждое разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, добавить вино и сахар и тушить на медленном огне. Вареный картофель размять или натереть на терке. Сливочное масло, соль, 3 желтка, натертую цедру лимона взбить до образования пены, добавить размятый картофель и все перемешать. Огнеупорную форму смазать маслом и примерно на толщину двух пальцев наполнить яблоками, а сверху на них уложить картофельное тесто. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 60 мин. Подавать блюдо в той же форме, в какой оно запекалось.